Инфракрасная обработка полножирных соевых бобов

Из практики применения стерилиза­ции известно, что при этом процессе, который продолжается при умерен­ных температурах довольно долго, сначала инактивируются ферменты, затем погибают микроорганизмы. При высокотемпературной кратковремен­ной стерилизации ферменты оказыва­ются более термоустойчивы, чем мик­роорганизмы. Поэтому при экструзионной обработке соевая жила сте­рильна, но из-за небольшого времени тепловой обработки ферменты в ней не теряют своей активности.

Новейшим способом гидротерми­ческой обработки является высоко­температурный инфракрасный нагрев, который стал возможным в практике с появлением на российском рынке обо­рудования 000 ПК Старт. Используя высокотемпературную инфракрасную обработку, мы нагревали сою до 100-170°С и выдерживали ее при этой тем­пературе в течение 1—15 минут, то есть находили то соотношение температу­ры и времени обработки, при котором подавление ферментативной активно­сти достигает необходимого по стан­дарту уровня, а растворимость проте­ина уменьшается на минимально воз­можную величину.

Общеизвестно, что при перегреве биологического материала белки те­ряют свою растворимость, а значит и плохо усваиваются организмом. Из­лишняя жесткость режима термичес­кой обработки приводит к частичному разрушению аминокислот и гидроли­зу жира. Наши исследования показа­ли, что даже кратковременный про­грев сои (60—80 с) до температуры выше 150°С приводит к резкой потери растворимости протеина соевого шрота. В таблице представлены дан­ные различных режимов инфракрас­ного нагрева и показателей качества соевых бобов, полученные нами со­вместно с испытательным центром ВНИТИптицеводства. (табл. 1)

Таблица 1

Показатели питательности соевых бобов при разных режимах ИК-нагрева

Изменяя режимы обработки (темпе­ратуру и время ее воздействия), мы по­лучили данные для высококачествен­ной обработки сырых соевых бобов с потерей растворимости белка 3—5% от исходной с достаточной степенью ингибирования протеаз (образец №4). Образец №5, любезно предоставленный нам на  выставке «Роспродмаш 2002» фирмой ЕСО (Украина), теряет около четверти растворимого протеи­на. Образец №6 убедительно показы­вает неправомерную жесткость режи­ма тепловой обработки.

Исследования показали, что при температуре зерна сои ниже 115°С в течение 5-10 минут подавление инги­биторов трипсина не наступает, но активность его падает в 4-8 раз. На­грев сои до 120-130°С и выдержке ее 5-10 минут позволяет достичь хоро­шего результата. Обработка при тем­пературе выше 130°С в течение 5-10 минут вызывает снижение количества растворимого протеина на фоне нео­правданной величины ингибирования активности уреазы (образец №6).

Инфракрасная обработка сои раз­работанным нами способом позволя­ет добиться необходимой степени разрушения ингибиторов трипсина и других антипитательных факторов, не ухудшая растворимости белков сои, придать ей приятный вкус и аро­мат. При данном способе обработки соя вспучивается, структура ее раз­рыхляется, прочность уменьшается в 3—4 раза. Количество олигосахаридов уменьшается. Отсутствует как внешняя, так и внутренняя микро­флора.

           Найденные режимы ИК-обработки соевых бобов позволяют сохранить растворимость белка, снизив содержание антипитательных элементов до минимального количества. Соевые бобы, обработанные при оптимальном режиме, размалывали и обезжиривали. Кафедрой «Технология продуктов длительного хранения» Московского Государственного Университета пищевых производств совместно с Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности и ООО «ПК СТАРТ» проводили оценку качества полученной муки и возможность применеия ее в мясопродуктах. Кроме того, проводили сравнительную оценку полученной нами муки и муки, обработанной с помощью СВЧ, а также  текстурированной, вырабатываемой по    ТУ 9293-032-46715365-01.

Мука текстурированная была представлена фирмой ООО «Торговый дом Ярмарка». Мука  соевая, СВЧ обработанная была представлена кафедрой «Технология колбас и полуфабрикатов» ВНИИМП им. В.М. Горбатова.

 Определяли органолептичские свойства, химический состав и  функционально-технологические показатели, которые представлены в  таблице 2.

Таблица 2

Соевая мука, полученная  с применением ИК-нагрева обладает слабо-ореховым запахом и привкусом в отличии от тектурированной и

СВЧ-обработанной муки. Перевариваемый протеин у ИК-обработанной сои в 9, а у СВЧ  в 3 раза выше, чем у текстурируемой. Содержание таких олигосахаридов, как раффиноза и стахиоза снижено  в 1,5-1,8 раза. По функциональным свойствам лидирует  соя, обработанная ИК-излучением. Стабильность эмульсии при нагреве, водо- и жиро-связывающая  способность  имеют более высокие показатели.

Для оценки влияния муки  тектурированной, СВЧ и ИК обработанной на выход готового продукта были выработаны образцы полукопченой колбасы, сарделек и вареной колбасы. Во всех случаях в фарш вводили 10% гидратированного продукта (помол 1,5 мм) и 5% в сухом виде (помол 0,5мм). Для продуктов помола 1,5мм определяли степень влагоемкости при температуре 20°С,  которая представлена в таблице 3.

Таблица 3

Добавленная вода для колбас – 50%, для сарделек – 60%.  Определяли эффективную вязкость в фарше вареной колбасы и сарделек, а в готовом продукте – предельное напряжение среза, представленного в таблице 4.

Таблица 4

Колбасы и сардельки имели хорошую консистенцию, соответствующую нормативной документации, но менее выраженный вкус по сравнению с продуктами из текстурированной  и СВЧ обработанной муки. Менее выраженный вкус обусловлен большим содержанием связанной влаги  (как воды,  добавляемой при гидратации, так и за счет сочности фарша).  Выход колбасных изделий с соевой мукой, полученной с применением ИК-обработки  увеличивается на 5-8%  по сравнению с текстурированной мукой и на 12-14% по сравнению с СВЧ-обработанной (таблица 5).

Таблица 5

 При получении больших выходов колбасных изделий из соевой муки полученных с применением ИК обработки, рекомендуется вводить вкусоароматические добавки.

  Таким образом, соевую муку, полученную ИК-обработкой соевых бобов, можно использовать как заменитель мясного фарша.  Вкус  и запах привлекут внимание производителей потребителей к этому продукту, даже тех, кто использовал до этого дорогие текстураты. Следует также отметить  высокую пищевую ценность (перевариваемость) соевого белка у продукта.