За счет чего происходит увеличение сроков хранения?

При ИК-обработке пищевых продуктов происходит т.н. "шоковый нагрев": в течение 30-50 секунд продукт нагревается до температуры 100-140ºC. При этом происходит инактивация окислительных ферментов – липазы и липоксигеназы. В нашем методе мы быстро "проходим" температуру 60ºC – температуру активации ферментов и дальше они просто денатурируют. Происходит стабилизация липидного комплекса. Нас часто спрашивают – но мы тоже ,например, жарим семечки в горячем, нагретом до 140-160ºC воздухе, в чем разница? А разница в теплопроводности продукта, реально семечки нагреты до температуры 60-70ºC, окислительные ферменты активизированы, а их еще и принудительно насытили кислородом – процесс окисления пошел. В результате жиры прогоркли.

Наши технологи подобрали такие режимы ИК-обработки, которые не разрушают масличную клетку и в то же время стабилизируют липидный комплекс (в сое, например).